În unele vii din Republica Moldova culesul este în toi. Aşa că vinificatorii îşi pregătesc butoaiele pentru tulburelul din acest sezon, iar dogarii lucrează la foc continuu pentru a face faţă tuturor cererilor. Butoaiele de 225 de litri sunt cele mai căutate, acesta fiind un standard francez utilizat de aproape toate cramele din Republica Moldova și din străinătate. Vinificatorii un buget mai redus, însă, pot apela şi la serviciile de reparaţie a butoaielor vechi.
Dan Severin are un atelier de confecționat butoaie în satul Cojușna, aproape de Chișinău, și este a treia generație de dogari din familia sa. Bărbatul spune că a păstrat aproximativ același proces tehnologic moștenit de la părinți, adăugând, însă, și câteva elemente moderne.
DAN SEVERIN, dogar: Pentru fabricarea butoiului folosim doar stejar, stejar de munte, în special stejarul matur, de 80–100 de ani. Este stivuit sub cerul liber, se numește uscare natural, adică trebuie să treacă prin toate anotimpurile, prin toate condițiile climaterice.
În atelierul său, Dan Severin produce peste 250 de butoaie pe lună. Aproximativ 60% dintre acestea sunt exportate, în special în Canada și Elveția. De asemenea, oferă și servicii de repare a butoaielor, care costă între 1.000 și 2.000 de lei, în funcție de lucrările necesare.
DAN SEVERIN, dogar: Avem o metodă de restaurare, adică în interior îl curățim după 4-5 sezoane de folosire a butoiului, îl curățim în interior 4-5 milimetri, îi facem din nou tostarea, prăjirea butoiului o facem din nou și butoiul lucrează în proporție de 80-90 de procente ca un butoi nou.
În vinificație, butoiul este ideal pentru depozitarea vinului roșu, dar este folosit și pentru vinurile rose și alb. De exemplu, fermentarea vinului Chardonnay poate avea loc direct în butoi, proces care ajută la obţinerea unor arome speciale.
VITALIE BABANUŢA, director de producţie: Vinul iubește aerul, oxigenul, la fel ca și omul. Butoiul are un mare avantaj față de alte vase, prin structura lemnului, microporii permit oxigenului să pătrundă în vin. Astfel, vinul, fermentându-se în el, își poate extrage din atmosferă tot oxigenul de care are nevoie.
Prea mult oxigen poate strica, însă, vinul şi aici intervine adevărata artă de confecţionare a acestor recipiente. De asemenea, e esențial ca lemnul să provină din specii precum stejarul sau salcâmul, care conferă vinului un gust superior, spun specialiştii.
VITALIE BABANUŢA, director de producţie: Butoiul de stejar poate să confere vinului miros de ciocolată, gust de ciocolată, gust de prune uscate în dependeţă de gradul de ardere interioară a butoiului. Fiecare butoi dacă observaţi are nişte încrieri despre gradul de ardere. Mediu tostat, net tostat sau haz tostat, adică foarte tare.
Butoaiele din lemn costă între 1.000 și 5.000 de lei, în funcție de volumul și calitatea acestora. Pe piață se găsesc, însă, și alternative mai ieftine, precum recipientele din inox sau din plastic.
Culesul strugurilor a început în unele podgorii și va continua până la sfârșitul lunii octombrie, pentru soiurile târzii. În 2024, Republica Moldova a produs 110 milioane de litri de vin, ocupând locul 20 în topul mondial al producătorilor, conform datelor Organizației Internaționale a Viei și Vinului.
